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做岁·红团·番薯起

发布时间:2016年01月23日    信息来源:莆仙民间传统     【 字体:

过年时,莆田民间每有做“红团”和“番薯起”的习俗,一以孝敬祖先,二为时令口福,三取一家人红红火火、大吉利、大平安、大团圆之意。

“红团”皮的制作是有一番技巧的。把糯米浸水后,捞起沥干,用手工舂成米的粉末(俗叫“米祭”),一筛再筛,取其最细的粉末,晾干备用。用时,加入适量的开水和“食物红”一起揉匀成粉红色的团皮,搓成圆长条,再以手摘成等量的一块块的团皮块。

“红团”的馅大都是甜的,也有咸的。甜的加红糖就行;咸的则须加入葱花、香菇丝和捣碎的炒花生米等调味品,别有乡土风味。“红团” 的馅分三类:一是以绿豆为馅(绿豆去砂和杂质,洗净去壳)。俗叫“绿豆馅”;一是以糯米为馅,俗叫“糯米馅”;一是以番薯干粉为馅,因为从前山区和沿海地带,少产稻米,全年主粮就是“番薯”、“番薯干”。“做岁”时做“番薯干馅”的团,倒是不忘苦日子的朴素民风。

做“红团”时,家庭主妇要巧为分工。擀团皮的要厚、薄适度,不能太厚、太薄;捏团馅的要大小(粒)均匀,不能太大或太小,两者要适当配合。否则,团皮包着馅后,用“红团印”一打印,有时会被压破,有时则个子太小,不美观。做“红团”时,主妇边示范、边指导妇孺擀团皮、捏团馅、打印、衬“奎叶”(学名“蓑荷”),剪去多余的边角,整整齐齐地入炊具,扣紧炊盖,约蒸25分钟后出炊,就可以食了。

“红团”所用的木印,俗叫“红团印”。它是一种精巧的手工工艺品。印模中刻有“富”、“贵”、“寿”、“喜”等字样,四周还刻有花鸟图案,连结“番薯起”是以“番薯”为主料,先把鲜“番薯”削皮、洗净、切块、蒸熟后捡去薯筋、硬粒、剁成纯柔的“番薯泥”,放入瓷缸内,加入“米祭”和酵面,发酵后再以适量白糖(或红糖)及碱拌和,然后细心打印,在其上面点红,上蒸笼蒸熟后即成食品。“点红”的红,同样寓一家人红红火火,“起”(方言),有发达、兴旺之意。“番薯起”的特点是地瓜味浓,软香可口,是时令、经济的农家食物。

“红团”和“番薯起”是莆田人家“过年”时的独特美食文化。

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